Espresso shots ctr. coffee puck

This will be the new thing I will investigate for now. Reading the coffee puck. So here is a set of pictures from this mornings double espresso shot - the picture of the coffee puck was taken shortly after making the shot - what I am looking for are dry spots.

Picture from DanskKaffeshow 2010

Billedet venligt stillet til rådighed af Thomas Sinkbæk

Dansk KaffeShow 2010

What a fantastic show - two amazing days where one could share your passion for coffee with fellow coffee geeks.

But what a tragic competition for me. I was placed last. To me it seems like the judges didn't approve of my choice of coffee - the Libereica and Robusta. I must admit that I did know that they might not like my choice but I had never considered that it would place me last.

Before this years competition I was so nervous so I considered never entering a competition again - but after this bitter defeat I am not sure. But you can be absolutely sure that next years coffee will be Arabica, that is if I choose to enter again.

New equipment

Since my last post I have welcomed some new equipment into my house. First I got a Nuova Simonelli Appia and shortly after that I received a Compak K6 - and also a new Brita Filter.

The Compak K6 was second hand so I have ordered a new set of burrs and also the competition doser that they supply to their grinders.

I am still in a period of learning about the new equipment. I have very high expectation to my new Appia. And I am allready convinced that they will be fulfilled.

I will enclose a picture of a double espresso shot I did today:

Dansk KaffeShow 2010

Live-Streaming fra Hjemmebarista DM

Som noget nyt vil der i år være live-streaming fra begivenheden. Så hvis i har brækket begge ben eller af andre årsager ikke kan være der selv, så kan i følge det på følgende link

 Ustream Dansk Kaffeshow 2010

Latte art

Her er lige et billede fra morgenkaffen:

Youtube

1. Der er mulighed for at se sidste års præstation på youtube her: Hjemmebarista DM 2009

Der er mulighed for at se min egen første video på youtube her:  Bottomless shot

1. træningsdag - Steaming/latte art kan ses på youtube her: 1. træningsdag

2. træningsdag - Espresso ekstraktion kan ses på youtube her: Espresso ekstraktion

3. træningsdag - Processen i at lave en cappucino kan ses på youtube her: Cappucino

Temperaturmåling med Scacedevice kan ses på youtube her: Scace


Jeg vil udarbejde flere videoer igennem træningsforløbet og løbende opdatere med links til dem.

1. Træningsdag - Steam teknik "latte art"

I dag blev så min første træningsdag. Mit fokus i 1. halvdel af dagen har været steam teknik og spæde latte art forsøg. Min maskine har et meget højt steam tryk - som sandsynligvis skyldes både en stor mængde damp og så også nogle huller i steam tippen der efter min mening er for store. Har prøvet forskellige steam-tips men VBM bruger en anderledes størrelse steam-tip, så der er ikke så mange at vælge imellem. Jeg bruger nu den 2-huls steamtip som maskinen blev leveret med.

Siden sidst har jeg justeret keddeltrykket lidt op igen for at se hvorledes det påvirkede brygtemperaturen. Det vil jeg ikke kom ind på her. Men det højere keddeltryk giver jo også mere tryk når jeg steamer, så vælger nu at justere keddeltrykket lidt ned igen.

Jeg vil snarligst opdatere links til dagens videoshots fra træningen. Der vil i kunne se hvorledes mælken ser ud. Latte-arten ser forfærdelig ud, men dagens vigtigste punkt har været at steame mælken så der dannes godt mikroskum og masser af det, så jeg kan forbedre mig der i forhold til sidste år.

Mit eget indtryk fra dagen er, at der er blevet markant mere skum end sidste år, og også et højere bundniveau i mikroskummen. Men jeg er ikke tilfreds. Som i kan se på de klip hvor jeg kontrollerer cappucinoerne med ske, så er der nogen hvor man kan se "mælkespejlet" altså en klar afgrænsning i drikken og andre hvor man ikke kan. Målet er jo at man ikke kan skelne mellem lagene. Men jeg må jo bare træne mere.

En sjov ting jeg har lagt mærke til er at det virker til at hvis man får indarbejdet meget luft i mælken, så varmes den hurtigere op - det kan godt være der er nogle åbenlyse faktorer der spiller ind som jeg ikke lige har opdaget.

Madhu – Leberica, Sethurman Estate. India

De fleste mennesker; også I kaffeverden er af den opfattelse, at sorten Leberica ikke er i kommercielt brug. En ting er opfattelse – en anden ting er virkeligheden. Madhu kom til Danmark første gang i 2008. På den lille Sethurman farm i Indien gror nogle ca. 60 år gamle Leberica træer, hvor bærrene plukkes ved, at kravle 10 – 30 meter op af bambus stiger for, at plukke de enkle kaffebær, der gror ofte 1 – 2 kaffebær hist og pist på træet Indenfor 2 timer efter plukningen fjernes frugtkødet med håndkraft, for at beskytte disse skrøbelige bønner – deraf farmens egen betegnelse for metoden de benytter: Pulp Sun Dried. Der går ca. 6000 kaffebønner på 1 kg kaffe! Der kommer ca. 40 – 60 kg Madhu kaffe pr. år. Kaffen har en elegant aroma, god krop og en let syrlighed, der i eftersmagen efterlader overraskende toner af en behagelig blød honningsmag med et meget svagt strøg af sød lakrids.

Cappucino bønne

Så er der nyt om valget af kaffebønner. Til cappucino har jeg udvalgt "Madhu – Leberica, Sethurman Estate. India". En bønne jeg glæder mig rigtigt meget til at servere.

Beskrivelsen af bønnen kommer i et særskilt indlæg.

Temperatur - Update 1

Nu nærmer konkurrencen sig og jeg har nu fået grønt lys fra konen til at bruge de kommende søndage til træning til Hjemmebarista DM 2010. Så nu skal der til at eksperimenteres:

Et af de vigtigste punkter er jo temperaturen der kan være en vanskelig størrelse at styre. Jeg har hidtil kørt med et tryk i vandkedlen på ca. 1,2 bar. Jeg har været modstander af at sætte den længere ned idet jeg gik ud fra at et keddeltryk på 1 bar modsvarede en temperatur på 100 gr. Og jeg ville være ked af at miste for meget steam-tryk. Men så faldt jeg over nedenstående skema på quahwa.dk hjemmesiden:

Kedeltryk (bar)                   Temperatur på vand i kedel (celsius)
1.0                                     122,8
1.1                                     123,9
1.2                                     125,0
1.3                                     126,1

Som det fremgår så svarer 1 bar til 122,8 gr. celsius. Så det vil sige at der stadig skulle kunne genereres en del damp til brug for at steame mælk. Så nu har jeg for eksperimentes skyld sat trykket til 1 bar og vil nu se hvordan det påvirker flushtiden samt temperatur stabiliteten.

Ved keddeltrykket på 1,2 bar har jeg oplevet at brygtemperaturen (jf. Erics device) har lagt ud på 93,5 gr i præinfusionsfasen og derefter faldet til 91,5 lige efter denne fase. Herefter er temperaturen steget med ca. 1 grad i den følgende bryggefase. Det skal lige pointeres at med flush'n'go metoden som jeg bruger så skal der tillægges 2 grader til den aflæsning jeg får på termometeret. Dvs. min start temperatur er 95,5 gr. der så falder til 93,5 grader for derefter at stige til ca. 94,5 grader.

Det jeg håber at opnå ved at nedjustere trykket i kedlen, er at minimere den efterfølgende stigning på 1 grad.

Mælkeskumning

Som dommerne så smukt konkluderede så er forskellen på det professionelle og hjemmebarista dm at hjemmebaristaerne ikke kunne finde ud af at skumme mælk.

Kritikken af min mælk var at skummen var fin uden bobler men der var for lidt af den. Spørgsmålet er så hvornår er der nok? Udgangspunktet er at dommerne ikke må kunne finde skellet mellem mælk og kaffe med det samme. Og andre siger 1 cm skum. Anyway jeg skal i hvert fald have meget mere skum på.

Men konsistensen er jo også vigtig. Dette er dog mit svageste punkt og kun en ting hjælper træning træning træning.

Temperatur

Dette var et af de punkter jeg havde absolut mindst styr på ifm. konkurrencen. Jeg har jo en HX-maskine og havde ikke fået det scace device jeg havde lånt til at du. Så jeg skød fuldstændigt i blinde - og skød ved siden af. De dygtige dommere smagte sig hurtigt frem til at jeg bryggede ved en alt for høj temperatur hvilket gav en noget flad smag.

Så derfor anskaffede jeg mig et Erics-device der måler temperaturen på vandet lige før den når bryghovedet. Jeg har altid benyttet mig af flush'n'wait metoden. Dvs. jeg har flushet maskinen ned i temperatur og derefter forberedt kaffen, og derefter brygget. Dette fortsatte jeg med efter jeg installerede mit Erics device. Jeg måtte dog konstatere at jeg synes at temperaturen svingede for meget under shottet så belusttede mig for at prøve en anden teknik.

Så nu benytter jeg flush'n'go. Jeg gør det på den måde at jeg flusher ned til lige under 100g; imens jeg fylder filtret 2/3 fyldt. Når temperaturen når ned til 100g slukker jeg for vandet, og fylder den sidste trediedel kaffe i filtret. Herefter starter jeg vandet igen samtidig med at jeg fordeler kaffen og tamper. Når så temperaturen viser f.eks. 94 cutter jeg/smækker filtret i/brygger med det samme. Dette har givet en hel del mere stabil temperatur under brygningen. Men endnu bedre, så har jeg oplevet en mærkbar bedre smag synes jeg selv.

Dosering - Mængde

Af dommerne fik jeg at vide at brugte for lidt kaffe i portafiltret. Op til konkurrencen havde jeg nøje testet hvor meget kaffe jeg kom i filtret og lå jævnt imellem 16,87 og 17,66 gram. Så ensartetheden af mængden af kaffe var i hvert fald i orden. Og mængden var jo også i orden set i forhold til det man plejer at angive der skal bruges i gram pr. shot.

Dog vurderede dommerne ud fra mængden af kaffe set i forhold til doseringskanten i filtret og ud fra dette blev det vurderet at jeg underdoserede. Jeg skal derfor nu til at eksperimentere med hvor meget kaffe jeg kan få ned i filtret uden at det bliver for meget. Hvis der kommer for meget kaffe i, kan den jo ikke ekspandere ifm. præinfusionen og brygningen. Jeg vil tro at mængden vil komme til at ligge omkring 19-20 gram.

Kritikpunkter fra 2009 konkurrencen

Den gode feedback fra dommerne gjorde det klart at jeg har mange punkter der kan forbedres til næste konkurrence. Oversigten er som følger:
Dosering - mængde
Temperatur
Mælkeskumning
Renlighed
Performance

Opdatering af kværn

Det første trin af forberedelserne var opgradering på kværn siden. Til det sidste DM var der utroligt mange Mazzer Mini Electronic - så min Rancilio Rocky blev udskiftet med en Mazzer Mini Electronic B.

Jeg har således nu trinløs justering af kværn-finheden og så iøvrigt en kværn på et niveau højere end ved sidste konkurrence.

DM i Hjemmebarista 2009

Her er lige billedet fra sidste års DM. Responsen fra dommerne var helt fantastisk og deres kritikpunkter vil danne grundlaget for årets træning. Håber jeg får tid når nu der lige er kommet en ekstra i huset.

Vejen til DM i Hjemmebarista

Hvis jeg ikke har præsenteret mig selv tidligere så kan jeg fortælle at jeg hedder Jacob Bardino og at jeg her på bloggen vil give jer løbende updates om min vej til konkurrencen DM i Hjemmebarista 2010.

Jeg deltog i konkurrencen i 2009 og fik til min overraskelse en andenplads.

So here is the new machine. Vibiemme Domobar Super. A fantastic machine. I will send more pictures and perhabs some video later.